Dokumentation Gemeinschaftsverpflegung

Mit einem Film zu den vier Dimensionen der Ernährung (physiologische, emotionale, soziale, kulturelle Perspektive) wurde in die Tagung eingeführt.

Die Gesundheitswissenschaftlerin Prof. Dr. Annelie Keil (Zentrum für Public Health, Universität Bremen) betont die verschiedenen Dimensionen der Mahlzeit:

• die physiologische Relevanz der Mahlzeit für die körperliche und geistige Gesundheit, aufgrund der wichtigen Funktionen der enthaltenen Nährstoffe; sie sind unerlässlich um Mangelernährung zu vermeiden
• die kulturelle und religiöse Dimension: sie zeigt sich zum Beispiel bei der Mahlzeitengestaltung an Geburtstagen oder für das Festmahl an Weihnachten oder Ostern oder die Menüs an regionalen Volksfesten wie Karneval und Oktoberfest, wobei die Auswahl der Speisen durch das Brauchtum, die kulturelle oder religiöse Tradition vorgegeben ist
• die emotionale Wirkung von Mahlzeiten: besonders auch bei älteren Menschen ist die Mahlzeit ein Moment des Wohlempfindens, der Geborgenheit und Sicherheit; je nachdem auf welche Weise die Fachkräfte und betreuenden Menschen die Speisen zubereiten, anbieten und mit den Bewohnerinnen und Bewohnern in Beziehung stehen, entstehen positive Gefühle. Neue Gerichte, die nicht ausreichend erläutert wurden, können dagegen Ängste auslösen
• die soziale Funktion der Mahlzeit: das gemeinsame Essen früher im Kreis der Familie, im Freundes- oder Vereinskreis, jetzt in der Einrichtung, im Wohnbereich symbolisiert das Leben in Geselligkeit und fördert ein einträchtiges, kommunikatives Miteinander.

Die Berücksichtigung aller Dimensionen der Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung vermittelt den Bewohnerinnen und Bewohnern Anerkennung und Wertschätzung. Sie unterstreicht somit die Menschenwürde der älteren Menschen.

BAGSO-Kurzfilm

Prof. Ulrike Arens-Azevêdo von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Science, erläutert in ihrem Vortrag

• aktuelle statistische Entwicklungen:
  Wie viele ältere Menschen leben in Deutschland? Wo leben die Menschen mit unterschiedlichen Pflegegraden? Was wissen wir über ihren Gesundheitszustand?
• die Bedeutung der Ernährung für die Gesundheit älterer Menschen:
  Welche Aspekte der Ernährung sind im Alter besonders wichtig? Auf welche individuellen Bedarfe und Rahmenbedingungen muss man achten? Welche Nährstoffe sind im Alter kritisch?

Dr. Ilse Weinfurtner von der Deutschen Gesellschaft für AlterszahnMedizin (DGAZ) stellt den aktuellen Stand der Zahngesundheit bei älteren Menschen mit und ohne Pflegebedarf vor.

Ein wichtiges Ziel für ältere Menschen ist eine gute Lebensqualität durch Erhaltung der Kaufähigkeit, der Körperstatik und der Ästhetik. Der Fachbeitrag zeigt den oft unterschätzten Zusammenhang zwischen Allgemein- und Zahngesundheit auf und erläutert altersbedingte Erkrankungen der Mundhöhle und Zähne sowie Möglichkeiten ihrer Prophylaxe.

Ricarda Corleis und Theresa Stachelscheid, DGE-Mitarbeiterinnen im Projekt „Fit im Alter“, präsentierten den im November 2020 veröffentlichten neuen „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit ‚Essen auf Rädern‘ und in Senioreneinrichtungen“. Er beinhaltet wertvolle Informationen für Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung, die älteren Menschen eine genussvolle und gesundheitsfördernde Auswahl an Speisen bieten möchten.

Die Referentinnen gingen auf die Herausforderungen bei der Verpflegung in Senioreneinrichtungen ein und verwiesen auf kritische Nährstoffe. Anhand von praktischen Beispielen zeigten sie, wie es gelingen kann in der Gemeinschaftsverpflegung die Bedürfnisse und Bedarfe älterer Menschen mit entsprechender Speisenplanung in Einklang zu bringen. Die empfohlene Auswahl und Häufigkeit der Speisen ist in dem Qualitätsstandard enthalten. Wertvolle Hinweise gibt der Qualitätsstandard auch zur Verpflegung von Menschen mit Mangelerscheinungen, Kau- und Schluckstörungen oder mit Demenz. Da die Essatmosphäre eine wichtige Rolle für das persönliche Wohlbefinden der Bewohnerinnen und Bewohner in Senioreneinrichtungen spielt, enthält der Qualitätsstandard auch Anregungen für die Raum- und Tischgestaltung zu Essenszeiten und wichtige Hinweise zur Gestaltung des Service und der Kommunikation mit den älteren Menschen.