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Dokumentation

Fachtagungen zur Gemeinschaftsverpflegung älterer Menschen: „Essen in Gemeinschaft – aber bitte mit Genuss und MehrWert!“

Die BAGSO – Bundesarbeitsgemeinschaft der Seniorenorganisationen e.V. bietet im Rahmen des Projekts „Im Alter IN FORM“ gemeinsam mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und unter Beteiligung der Deutschen Gesellschaft für Alterszahnmedizin (DGAZ) auf Länderebene Tagungen zur Gemeinschaftsverpflegung älterer Menschen an.

Die Fachtagungen wurden in Zusammenarbeit mit den zuständigen Landesministerien durchgeführt. Das Projekt wird gefördert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) unter dem Dach von „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“.

Diese erste Dokumentation basiert auf den bisher durchgeführten fünf Veranstaltungen mit nahezu gleichem Programm in Berlin, Güstrow (Mecklenburg-Vorpommern), Stuttgart (Baden-Württemberg), Hamburg und Hannover (Niedersachsen).

Die Tagungstermine für 2021 sind veröffentlicht unter:
https://im-alter-inform.de/termine/tagungen/fachtagungen-gemeinschaftsverpflegung/

In dieser Dokumentation sind die Kernaussagen und Erkenntnisse aus den Tagungen zusammengefasst. Die drei Hauptvorträge stehen als Video zur Verfügung:

Programmverlauf

Essen und Trinken – mit MehrWert: BAGSO-Kurzfilm

Mit einem Film zu den vier Dimensionen der Ernährung (physiologische, emotionale, soziale, kulturelle Perspektive) wurde in die Tagung eingeführt.

Die Gesundheitswissenschaftlerin Prof. Dr. Annelie Keil (Zentrum für Public Health, Universität Bremen) betont die verschiedenen Dimensionen der Mahlzeit:

  • die physiologische Relevanz der Mahlzeit für die körperliche und geistige Gesundheit, aufgrund der wichtigen Funktionen der enthaltenen Nährstoffe; sie sind unerlässlich um Mangelernährung zu vermeiden
  • die kulturelle und religiöse Dimension: sie zeigt sich zum Beispiel bei der Mahlzeitengestaltung an Geburtstagen oder für das Festmahl an Weihnachten oder Ostern oder die Menüs an regionalen Volksfesten wie Karneval und Oktoberfest, wobei die Auswahl der Speisen durch das Brauchtum, die kulturelle oder religiöse Tradition vorgegeben ist
  • die emotionale Wirkung von Mahlzeiten: besonders auch bei älteren Menschen ist die Mahlzeit ein Moment des Wohlempfindens, der Geborgenheit und Sicherheit; je nachdem auf welche Weise die Fachkräfte und betreuenden Menschen die Speisen zubereiten, anbieten und mit den Bewohnerinnen und Bewohnern in Beziehung stehen, entstehen positive Gefühle. Neue Gerichte, die nicht ausreichend erläutert wurden, können dagegen Ängste auslösen
  • die soziale Funktion der Mahlzeit: das gemeinsame Essen früher im Kreis der Familie, im Freundes- oder Vereinskreis, jetzt in der Einrichtung, im Wohnbereich symbolisiert das Leben in Geselligkeit und fördert ein einträchtiges, kommunikatives Miteinander.

Die Berücksichtigung aller Dimensionen der Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung vermittelt den Bewohnerinnen und Bewohnern Anerkennung und Wertschätzung. Sie unterstreicht somit die Menschenwürde der älteren Menschen.

Fachbeitrag 1: Essen für Leib und Seele – besondere Aspekte der Ernährung im Alter

Prof. Ulrike Arens-Azevêdo von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Science, erläutert in ihrem Vortrag

  • aktuelle statistische Entwicklungen:
    Wie viele ältere Menschen leben in Deutschland? Wo leben die Menschen mit unterschiedlichen Pflegegraden? Was wissen wir über ihren Gesundheitszustand?
  • die Bedeutung der Ernährung für die Gesundheit älterer Menschen:
    Welche Aspekte der Ernährung sind im Alter besonders wichtig? Auf welche individuellen Bedarfe und Rahmenbedingungen muss man achten? Welche Nährstoffe sind im Alter kritisch?

Fachbeitrag 2: Gesund im Mund – Bedeutung der Mund- und Zahnpflege für die Gesundheit

Dr. Ilse Weinfurtner von der Deutschen Gesellschaft für AlterszahnMedizin (DGAZ) stellt den aktuellen Stand der Zahngesundheit bei älteren Menschen mit und ohne Pflegebedarf vor.

Ein wichtiges Ziel für ältere Menschen ist eine gute Lebensqualität durch Erhaltung der Kaufähigkeit, der Körperstatik und der Ästhetik. Der Fachbeitrag zeigt den oft unterschätzten Zusammenhang zwischen Allgemein- und Zahngesundheit auf und erläutert altersbedingte Erkrankungen der Mundhöhle und Zähne sowie Möglichkeiten ihrer Prophylaxe.

    Fachbeitrag 3: Die DGE-Qualitätsstandards – Mahlzeiten mit Genuss und MehrWert

    Ricarda Corleis und Theresa Stachelscheid, DGE-Mitarbeiterinnen im Projekt „Fit im Alter“, präsentierten die beiden DGE-Qualitätsstandards für die „Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ und für „Essen auf Rädern“. Die Qualitätsstandards beinhalten wertvolle Informationen für Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung, die älteren Menschen eine genussvolle und gesundheitsfördernde Auswahl an Speisen bieten möchten.

    Die Referentinnen gingen auf die Herausforderungen bei der Verpflegung in Senioreneinrichtungen ein und verwiesen auf kritische Nährstoffe. Anhand von praktischen Beispielen zeigten sie, wie es gelingen kann in der Gemeinschaftsverpflegung die Bedürfnisse und Bedarfe älterer Menschen mit entsprechender Speisenplanung in Einklang zu bringen. Die empfohlene Auswahl und Häufigkeit der Speisen ist in den Qualitätsstandards enthalten. Wertvolle Hinweise geben die Qualitätsstandards auch zur Verpflegung von Menschen mit Mangelerscheinungen, Kau- und Schluckstörungen oder mit Demenz. Da die Essatmosphäre eine wichtige Rolle für das persönliche Wohlbefinden der Bewohnerinnen und Bewohner in Senioreneinrichtungen spielt, enthalten die Qualitätsstandards auch Anregungen für die Raum- und Tischgestaltung zu Essenszeiten und wichtige Hinweise zur Gestaltung des Service und der Kommunikation mit den älteren Menschen.

        

      Fachbeitrag von Theresa Stachelscheid

       

      Im November 2020 wurden die aktualisierten DGE-Qualitätsstandards veröffentlicht. Die beiden Qualitätsstandards für die Zielgruppe der älteren Menschen wurden zusammengeführt zum „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit ‚Essen auf Rädern‘ und in Senioreneinrichtungen“.

      Der DGE-Qualitätsstandard kann kostenlos heruntergeladen werden unter:
      https://www.fitimalter-dge.de/fachinformationen/medien/

      Aus der Praxis für die Praxis

      Im Rahmen der Fachtagungen zur Gemeinschaftsverpflegung gaben Praktikerinnen und Praktiker aus Senioreneinrichtungen Einblicke in ihre Verpflegungskonzepte. Auf der Basis von Fachvorträgen diskutierten die Teilnehmenden der Tagung in Arbeitsgruppen Ideen zur Umsetzung einer Verpflegung mit Genuss und MehrWert. Die Ergebnisse sind in der Broschüre „Aus der Praxis für die Praxis“ zusammengefasst.

      Aus der Praxis für die Praxis
      Essen in Gemeinschaft – aber bitte mit Genuss und MehrWert!
       

      Download der Broschüre

      Grußworte / Pressestimmen

      Grußwort von Staatssekretär Dr. Jürgen Buchwald
      Ministerium für Landwirtschaft und Umwelt Mecklenburg-Vorpommern
      Download 

      Grußwort von Staatssekretärin Friedlinde Gurr-Hirsch, MdL
      Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg
      Download 

      Grußwort von Ministerin Barbara Otte-Kinast
      Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Verbraucherschutz, Niedersachsen
      Videobotschaft

      Die Vernetzungsstellen für Seniorenernährung der Bundesländer stellen sich vor

      Baden-Württemberg

      Vernetzungsstelle Seniorenernährung am Landeszentrum für Ernährung an der Landesanstalt für Landwirtschaft, Ernährung und Ländlichen Raum (LEL), Baden-Württemberg
      Präsentation  
      Webseite der Vernetzungsstelle Seniorenernährung Baden-Württemberg

      Niedersachsen

      Vernetzungsstelle Seniorenernährung bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V., Sektion Niedersachsen
      Präsentation   
      Webseite der Vernetzungsstelle Senorenernährung Niedersachsen

      Mecklenburg-Vorpommern

      DGE-Vernetzungsstelle Seniorenernährung Mecklenburg-Vorpommern
      Präsentation  
      Webseite der Vernetzungsstelle Senorenernährung Meclenburg-Vorpommern

       

        Vorstellung von IN FORM

        Der Nationale Aktionsplan IN FORM wurde vorgestellt und die Aufgaben der BAGSO, der DGE und des Projektes „Im Alter IN FORM“ wurden erläutert.

        Weitere Informationen:

        Nationaler Aktionsplan IN FORM
        https://www.in-form.de/materialien/nationaler-aktionsplan-in-form

        BAGSO – Bundesarbeitsgemeinschaft der Seniorenorganisationen e.V.
        https://www.bagso.de

        Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.
        https://www.dge.de

        Projekt Im Alter IN FORM
        https://www.im-alter-inform.de